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人才培養(yǎng) 為勺勺插上翅膀

作者：陜西餐飲網(wǎng) 發(fā)布日期：(2016-08-12) 點(diǎn)擊次數(shù)：

宋方訓(xùn)
國(guó)家一級(jí)面點(diǎn)師
國(guó)家烹調(diào)技師
西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司人事部經(jīng)理
勺勺客產(chǎn)品研發(fā)委員會(huì)副主任
勺勺客營(yíng)養(yǎng)美食委員會(huì)副主任

從業(yè)四十余年，他對(duì)新知識(shí)、新理念、新思維孜孜以求，善于逐本求源；他精于面點(diǎn)、風(fēng)味小吃制作，注重研究中國(guó)兩大面點(diǎn)流派，各地風(fēng)味小吃的發(fā)展及工藝；從中學(xué)食堂，到烹飪學(xué)校教師，扎實(shí)的技藝功底，豐富的理論知識(shí)，讓他在執(zhí)教時(shí)風(fēng)趣幽默、妙語(yǔ)連珠并游刃有余；他負(fù)責(zé)勺勺客的人才引進(jìn)與基層員工的培養(yǎng)，是這個(gè)全國(guó)五十強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中“教父級(jí)”導(dǎo)師，為企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展提供了豐富的人才資源。他就是宋方訓(xùn)。

母校食堂，成就少年夢(mèng)想
宋方訓(xùn)，1953年出生于藍(lán)田。從曳湖鎮(zhèn)高中畢業(yè)后，他回到家鄉(xiāng)做了一名保管員，幫忙給集體勞作的村民們做飯。七八十年代的村鎮(zhèn)青年，除了高考和當(dāng)兵，幾乎沒有別的路通往外面的世界。盡管渴望走出去，但在為村民們做飯時(shí)讓他對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣，在積累了一定經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，后經(jīng)人介紹進(jìn)入曳湖中學(xué)學(xué)生灶工作，正式開始了餐飲生涯。
或許是父親過于嚴(yán)厲的教育，磨礪出他一身的骨氣。離家前，他對(duì)哥哥說：“只要我能走出去，哪怕吃糠咽菜也要干成一番事業(yè)！”他說到做到，初到學(xué)生灶的短短一年里，從做雜活的學(xué)徒到炊事班長(zhǎng)，他練就了一身基本功。為提高師生灶飯菜水平，1978年，他被派到藍(lán)田縣當(dāng)時(shí)最有名的團(tuán)結(jié)飯店系統(tǒng)學(xué)習(xí)陜菜、川菜烹飪技能。他格外珍惜外派學(xué)習(xí)的一年時(shí)間，把師傅們的絕活都記在腦子里，還把飯店周邊的美食也學(xué)了個(gè)遍。為學(xué)炸油糕、油條，他每天早上7點(diǎn)，晚上10點(diǎn)利用業(yè)余時(shí)間，去對(duì)面小餐館幫忙和面，向師傅請(qǐng)教。海參、魷魚是當(dāng)時(shí)非常高檔的食材，飯店很長(zhǎng)時(shí)間才做一次。為學(xué)習(xí)海參、魷魚的發(fā)制，下班后他主動(dòng)留下來加班。師傅做菜時(shí)，他當(dāng)好下手，眼勤手快把砧板整理得干干凈凈；看到師傅有汗，及時(shí)把干凈的毛巾遞到師傅手上。為解決金線油塔的技術(shù)問題，他打聽到一位技術(shù)嫻熟的師傅，讓師傅指出他操作過程中的欠缺。
一年后，他回到曳湖中學(xué)進(jìn)入教職工餐廳。1980年，他又一次被外派到曲江學(xué)習(xí)廚藝，并取得了二級(jí)廚師證。這時(shí)，宋方訓(xùn)的廚藝在縣上已小有名氣。他結(jié)婚生子，可工資還是十幾年前的36.5元，很難維系家庭的日常開支。受改革大潮的影響，他也有了外出發(fā)展的強(qiáng)烈愿望。盡管校領(lǐng)導(dǎo)極力挽留，他還是毅然辭職，到西安去尋找自己的天地。

耳提面命，嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)教14載
來到西安，他先后在省軍區(qū)干休所、西安石油公司員工餐廳工作過。1988年，一位同鄉(xiāng)在渭南創(chuàng)立了一所烹飪技校，懇請(qǐng)他去教學(xué)，他一教就是14年。
命運(yùn)有時(shí)是一場(chǎng)賭博。只有隨著自己的內(nèi)心，做最真實(shí)的自己，才能發(fā)揮出最好水平。長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累中，宋方訓(xùn)從學(xué)徒成為師傅，又從師傅轉(zhuǎn)為教師。正常教學(xué)過程中，他除了教會(huì)學(xué)生們基本操作技能，還善于分類梳理烹調(diào)技法，以通俗易懂的語(yǔ)言表現(xiàn)其精髓。
學(xué)校成立之初，每期兩個(gè)班的學(xué)生，三個(gè)專業(yè)老師輪流講課。宋方訓(xùn)主教面點(diǎn)、烹調(diào)實(shí)習(xí)和熱菜。剛開始，教材、教案都得親手制作、準(zhǔn)備。他的講課繪聲繪色、生動(dòng)有趣，能將枯燥的理論改編成通俗易懂的后廚故事，不知不覺中引人入勝，經(jīng)常有校外同行專程來聽他的面點(diǎn)課。
在實(shí)習(xí)課程中，他擅長(zhǎng)講技巧。比如，炸油餅時(shí)，燙面、發(fā)面、面團(tuán)各占三分之一才能保證皮脆內(nèi)軟；炸油糕時(shí)，一斤面摻一斤半水，燙到手一拍不沾手才算熟，而且面里不能藏進(jìn)熱氣。下鍋時(shí)可先下入一個(gè)測(cè)試油溫；堿面饅頭的發(fā)酵程度和酵母多少、堿的多少、水溫，以及面團(tuán)的軟硬程度有關(guān)，加堿多少還要看當(dāng)天的氣溫。他因此被譽(yù)為影響久遠(yuǎn)的面點(diǎn)技術(shù)講師，先后被渭南市教育局授予先進(jìn)教師等光榮稱號(hào)。
“嚴(yán)師出高徒”。他的講課，嚴(yán)厲是出了名的。學(xué)麻花、包包子就得做的和案例一樣好，否則不能吃飯。就這樣，很多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民子弟，磚廠工人慕名報(bào)名學(xué)習(xí)，一個(gè)班的學(xué)生數(shù)量激增到110人。不少學(xué)生走向社會(huì)后，或成為國(guó)家級(jí)烹飪大師，或擁有自己的企業(yè)，或在大飯店任廚師長(zhǎng)，然而，他們提起宋老師無不充滿尊敬和感激之情。
玉之美勺勺客

傾注汗水，澆灌勺勺之花
2008年，西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司興隆園餐廳成立，宋方訓(xùn)擔(dān)任二樓廚師長(zhǎng)并負(fù)責(zé)培訓(xùn)餐廳上下一百五十多名員工，餐廳員工都尊稱他為宋老師。
培訓(xùn)結(jié)束后，公司讓他負(fù)責(zé)人事招聘。當(dāng)年，西安餐飲市場(chǎng)充滿勃勃生機(jī)。繁榮的市場(chǎng)讓餐飲基層員工的招聘變得比較困難，尤其是急速擴(kuò)張中的團(tuán)餐企業(yè)。團(tuán)餐項(xiàng)目比較分散，很多保障點(diǎn)遠(yuǎn)離城市。為保障各項(xiàng)業(yè)務(wù)順利開展，宋方訓(xùn)經(jīng)常來往于各大人才市場(chǎng)，無論寒冬酷暑，有時(shí)還要滿街找廣告欄貼招聘啟事。就這樣慢慢積累了很多資源，認(rèn)識(shí)了很多行業(yè)同仁，越來越得心應(yīng)手。人員招齊了，他就開始培訓(xùn)新人。稍有空閑，他就到后廚幫忙包包子、炸麻花，有時(shí)也上灶炒菜。
餐飲人常說，老師和師傅是天差地別的兩個(gè)稱號(hào)。師傅教的是技術(shù)、技能。師傅教的過程常會(huì)留幾招絕活，怕被徒弟搶了飯碗；老師教的是做人做事的道理。教學(xué)時(shí)往往毫無保留，學(xué)生有成就，當(dāng)老師的更光榮。無論教學(xué)生還是員工，宋方訓(xùn)從來毫無保留，手把手教。他把每道工序可能遇到的問題解讀給大家。一茬接一茬員工被他招進(jìn)來培訓(xùn)上崗，也有些新員工學(xué)了技術(shù)轉(zhuǎn)身就另覓出路，他無怨無悔。因?yàn)樗麍?jiān)信：要走的遲早會(huì)走，留下來的才是勺勺客的頂梁柱。工作之余，他也曾多次被邀請(qǐng)到各地去授課。一次洛南職教中心校長(zhǎng)請(qǐng)他去給度假村的廚師講課，來了四十多個(gè)人，講到十分鐘，臺(tái)下紛紛拿出本子做筆記。兩個(gè)半小時(shí)的課程，全程無一人走動(dòng)或看手機(jī)。宋老師的真情傳授為縣里領(lǐng)導(dǎo)、聽課的餐飲人留下了深刻的印象。
烹飪最常用的方式有炒、燒、煎、炸、煮、燉、蒸等，細(xì)分后更多。宋老師教做菜很看重理論和實(shí)際的結(jié)合，在他的學(xué)生里，做菜最得心應(yīng)手且創(chuàng)意無限的，往往是那些理論和實(shí)踐都融會(huì)貫通的。他說，初入行的人容易忽略理論，但其實(shí)很多實(shí)踐用理論驗(yàn)證才能通竅，三番五次就能達(dá)到“一燒百燒”的效果。例如燒菜，需掌握一個(gè)公式：料頭菜煸出香味，加湯、加調(diào)味，再加主料大火燒開，小火燜燉，大火收汁。把握住這個(gè)原則，絕大多數(shù)燒菜便可易如反掌。再如蒸菜，藍(lán)田最有名的八大碗：條子肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、四喜肉、櫻桃肉、酥肉、糟肉皆為蒸制，蒸的時(shí)間長(zhǎng)短由食材的耐火程度決定。“南甜、北咸、東辣、西酸”，先輩們總結(jié)的俗語(yǔ)都是有一定道理的，一門心思只想上灶臺(tái)炒菜，只能是事倍功半。四十余年烹飪生涯中，宋方訓(xùn)換的工作單位不多。他孜孜好學(xué)、不懈努力，無論走到哪里，都熱切關(guān)注當(dāng)?shù)氐拿朗场ＫJ(rèn)為，能在事業(yè)上有所成就，最感恩自己的妻子。她孝順老人、教育子女、操持家務(wù)，讓他把全部的心血都傾注到烹飪事業(yè)。

很多餐飲人都如此，他們心懷感恩之心、善思善行。在烹飪中不斷精進(jìn)，以烹飪?yōu)樽罡咦非螅趯⑴腼冎哺趦?nèi)心的同時(shí)，陶冶了人格，砥礪了精神，人生也達(dá)到了更高的境界。

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