嚴(yán)守質(zhì)量關(guān) 防控是關(guān)鍵
作者：楊凌化建—侯新彥
發(fā)布日期：(2016-08-03)
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——公司雙認(rèn)證培訓(xùn)特別報(bào)道
7月30日，西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司在長(zhǎng)慶油田興隆園物業(yè)服務(wù)處階梯教室隆重舉行了《ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系》知識(shí)培訓(xùn)。本次培訓(xùn)由安監(jiān)經(jīng)理李軍同志主持，公司各部門(mén)負(fù)責(zé)人、服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)理、領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)均到會(huì)參加學(xué)習(xí)，公司主要領(lǐng)導(dǎo)出席了培訓(xùn)會(huì)議。
上午八點(diǎn)半，首先在李經(jīng)理的主持下進(jìn)行了簡(jiǎn)短的開(kāi)課儀式。董事長(zhǎng)賈紅妮在課前對(duì)全體學(xué)員提出要求，希望大家都能認(rèn)真聽(tīng)講，在思想上對(duì)本次授課引起重視，遵守紀(jì)律，做好筆記，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，學(xué)以致用，做好本職。隨后由特邀嘉賓吳雙民教授正式開(kāi)始授課講座。
課程首先講了體系概念、構(gòu)成、以及體系的實(shí)施作用。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。HACCP認(rèn)證是更加嚴(yán)格的認(rèn)證，它由《國(guó)內(nèi)食品安全法律法規(guī)》、《國(guó)外食品安全法律法規(guī)》、《國(guó)內(nèi)外與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)》三方面標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)而構(gòu)成。體系的實(shí)施有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益；有利于提高組織運(yùn)行能力和管理質(zhì)量；有利于持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)滿足顧客的需求與期望。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是主動(dòng)采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系是能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染，這也是HACCP體系的獨(dú)到之處。
體系雖然提出了各種要求，但具體問(wèn)題仍需具體分析。例如，在采購(gòu)過(guò)程中必須索取生產(chǎn)許可證（商品的流通許可證）、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、本批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，且這種采購(gòu)過(guò)程并不僅限于食材，還包括了各種餐具用品。而對(duì)產(chǎn)品的合格標(biāo)準(zhǔn)也不僅限于終產(chǎn)品的合格，還包括對(duì)生產(chǎn)加工輔料、生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)管理體系各方面的控制，只有整體的生產(chǎn)過(guò)程達(dá)到了合格，才算是真正意義上的產(chǎn)品合格。
管理階層應(yīng)通過(guò)熟悉八項(xiàng)管理原則（以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過(guò)程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進(jìn)；基于事實(shí)的決策方法；與供方互利的關(guān)系）來(lái)及時(shí)認(rèn)清自己在體系中的角色、職責(zé)和權(quán)限，以便在管理過(guò)程中更好的發(fā)揮個(gè)體作用。要根據(jù)公司雙認(rèn)證手冊(cè)中的具體要求管理員工，通過(guò)公司內(nèi)部每個(gè)工作過(guò)程的順利進(jìn)行，來(lái)促進(jìn)公司整體的健康穩(wěn)定。每年至少進(jìn)行一次認(rèn)證知識(shí)培訓(xùn)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，改進(jìn)服務(wù)。在制定好大的方針政策之后，細(xì)化具體目標(biāo)，分解到各部門(mén)，進(jìn)行量化考核。在體系運(yùn)行過(guò)程中，通過(guò)多種方式，做好外部溝通與內(nèi)部溝通，并及時(shí)形成相應(yīng)記錄。還要通過(guò)管理評(píng)審和體系運(yùn)行，持續(xù)的使公司現(xiàn)行體系達(dá)到適應(yīng)性、充分性、有效性的體系要求。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，重點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量。勺勺客餐飲服務(wù)有限公司作為中國(guó)團(tuán)餐50強(qiáng)之一的專(zhuān)業(yè)化公司，更應(yīng)在硬件設(shè)施齊備的條件下，以不斷提高軟件即服務(wù)質(zhì)量，來(lái)贏得市場(chǎng)，獲得消費(fèi)者好評(píng)。
最高管理者應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)制定標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)，維護(hù)體系運(yùn)行。還要確保對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)，并對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施，務(wù)必保持體系的完整性。及時(shí)對(duì)各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。建立和實(shí)施體系的過(guò)程其實(shí)就是將法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和客戶的要求變?yōu)榻M織的實(shí)施方法，然后監(jiān)督檢查措施和方法的實(shí)施效果，即“體系=要求+措施和方法+效果”。我們應(yīng)以企業(yè)自律，政府指導(dǎo)，市場(chǎng)淘汰和社會(huì)監(jiān)督作為實(shí)現(xiàn)食品安全的指導(dǎo)思想，努力減少以過(guò)敏源為主的食品安全危害，做好食品接觸面的清潔工作。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)糾偏，對(duì)偏離其間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)、評(píng)估、處理。對(duì)潛在不安全產(chǎn)品建立可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)與交付記錄的關(guān)系、直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷(xiāo)的途徑。還應(yīng)按規(guī)定期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定期限保持記錄，并符合法律法規(guī)要求、顧客要求。
吳雙民教授在下午的課時(shí)上針對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)重點(diǎn)講解了《食品安全良好操作規(guī)范》，仔細(xì)為現(xiàn)場(chǎng)的各管理崗位學(xué)員做了靶向分解學(xué)習(xí)，作為本次授課內(nèi)容的一部分，這些知識(shí)還只是龐大體系標(biāo)準(zhǔn)中的冰山一角。劉勇總經(jīng)理在培訓(xùn)結(jié)束之后，做了簡(jiǎn)短的培訓(xùn)總結(jié)，認(rèn)為本次培訓(xùn)舉辦的非常成功，吳雙民老師的講解十分透徹，授課內(nèi)容深入淺出，敬業(yè)精神值得學(xué)習(xí)。要求各位一線管理人員培訓(xùn)結(jié)束之后還需下去自覺(jué)對(duì)手冊(cè)內(nèi)容進(jìn)行深入學(xué)習(xí) ，結(jié)合自身情況，根據(jù)體系標(biāo)準(zhǔn)，制定出切實(shí)可行的符合自身網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理方案，確保培訓(xùn)的效果性，保障好各項(xiàng)服務(wù)工作順利安全運(yùn)行。
至此，為期一天的雙認(rèn)證培訓(xùn)于當(dāng)日下午五點(diǎn)半圓滿結(jié)束。
公司董事長(zhǎng)做課前講話
公司安監(jiān)部李軍主持
主講人吳雙民講授
吳雙民教授講課中
與會(huì)代表專(zhuān)心做筆記
與會(huì)代表認(rèn)真聽(tīng)講
吳雙民教授與我公司參會(huì)代表合影
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