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劉庫偉：研精苦思助勺勺團(tuán)餐偉業(yè)

作者：網(wǎng)絡(luò) 發(fā)布日期：(2016-07-24) 點擊次數(shù)：

受乾縣美食的熏陶，他自小就對烹飪和美食有著某種偏愛；進(jìn)入餐飲行業(yè)，他務(wù)實敬業(yè)，練就了過硬的烹調(diào)技能；他精通陜菜、淮揚(yáng)菜等烹調(diào)技法，尤其在面點及風(fēng)味小吃方面有著自己的獨到見解。他呈現(xiàn)的每一道作品，都是一部豐富多彩的民間小吃史話。進(jìn)入“勺勺客”，他從基層管理入手，與團(tuán)隊齊心合力將工作熱情發(fā)揮得淋漓盡致，在成就勺勺客的同時也成就了自己。他就是劉庫偉。
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劉庫偉
西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司副總經(jīng)理
國家高級烹調(diào)師
陜西省養(yǎng)生協(xié)會培訓(xùn)部副主任
勺勺客產(chǎn)品研發(fā)委員會常務(wù)副主任
勺勺客營養(yǎng)美食委員會副主任

篤學(xué)不倦，歷練是蛻變之師
1978年，劉庫偉生于乾縣。為安身立命，他從學(xué)一技之長開始。17歲，進(jìn)入渭南烹飪�？茖W(xué)校學(xué)習(xí)，結(jié)業(yè)后拿到三級廚師證，被分配到西安華悅食府主做面點。初到西安，他舉目無親，遇到任何事只能靠自己挺過去。磨礪中，逐漸積累人生經(jīng)驗。幸運(yùn)的是，工作中，自己的勤奮好學(xué)加上廚師長和面點師傅的耐心指點，他很快就掌握了面點及各大菜系基礎(chǔ)烹飪技法。三年后，他進(jìn)入商州一家三星級酒店擔(dān)任面點主管。 2000年，劉庫偉在西安北郊一家度假村任面點主管。老板對他很是器重，在管理和菜品研發(fā)上給予了較大的自主權(quán)。度假村以生態(tài)鄉(xiāng)土菜、粗糧面點為主，在這里他潛心研究全國各類雜糧小吃、粗糧糕點、煎炸蒸煮烤等工藝，尤其在面點及風(fēng)味小吃方面有著自己的獨到見解。蕭何餅、漢王餅、榴蓮酥、金絲花籃、泡泡油糕、花樣包餃……一道道經(jīng)典面點，他可以信手拈來。這些精致到不可方物的美食，動人之處不在型與味，在于背后蘊(yùn)藏的故事。劉庫偉成了這些故事的講述者。在這里，他由愛到癡，完成了從面點師到“師傅”的華麗蛻變，并開始教授徒弟。 2007年，在朋友的引薦下，他走出后廚進(jìn)入一家集團(tuán)餐飲公司做經(jīng)理，不斷超越自己，完善前廳管理經(jīng)驗。在集團(tuán)餐飲公司的三年，他為自己制定了詳細(xì)的管理計劃，從落實表格化管理，到應(yīng)用五常法，他有條不紊，重視簡單化和時效性，讓集團(tuán)餐飲公司管理充滿生機(jī)！ 2014年10月，劉庫偉進(jìn)入勺勺客餐飲管理服務(wù)有限公司擔(dān)任餐飲部經(jīng)理。由于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，管理方法獨到，應(yīng)急反應(yīng)迅速，不到一年就被提升為公司副總。
事必躬親，“滿意”為服務(wù)核心
“若乃人盡其才，悉用其力”。2015年，勺勺客陜北的一個項目啟動，要為32個機(jī)組做好服務(wù)。各點之間比較分散，很多都處在偏離城市的山區(qū)，加上特殊的自然條件，甲方要求餐廳工作人員年齡控制在45歲以內(nèi)，這就給招聘帶來一定困難。為順利完成團(tuán)隊組建、員工招聘任務(wù)，他前往延安負(fù)責(zé)整個前期籌備工作。通過朋友介紹、員工推薦、網(wǎng)絡(luò)招聘等形式，在完成人員招聘的同時，為了不給日后工作留下隱患，公司對新員工從禮儀、接待、站姿、托盤、操作規(guī)范、安全知識等各方面進(jìn)行了系統(tǒng)培訓(xùn)。在延安，他整整來回顛簸了兩個多月，保質(zhì)保量完成了公司賦予的使命，32個保障區(qū)點成功啟動，得到了甲方的高度肯定。保障服務(wù)正式啟動后，他每天反復(fù)檢查餐廳，對菜品提出改進(jìn)建議。項目距離較遠(yuǎn)的，每天與負(fù)責(zé)人電話溝通了解相關(guān)情況，定期進(jìn)行回訪檢查，來回奔波于各保障區(qū)之間，確保整個項目能夠高質(zhì)量做好服務(wù)。他堅信要管理好基層項目，只靠遠(yuǎn)程督導(dǎo)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。只要時間允許，他都親力親為的與基層員工一起，以最快的反應(yīng)速度在現(xiàn)場處理問題。在接待菜品設(shè)計上，他以健康綠色為原則，讓出品呈現(xiàn)出藝術(shù)、文化氣質(zhì)。簡約不失時尚，接地氣又盡顯大氣的接待，受到甲方的高度稱贊！ 2015年11月，由于服務(wù)溝通不暢，甲方對勺勺客—個服務(wù)網(wǎng)點的滿意度不斷下降。為改變這一現(xiàn)狀，劉庫偉受命前去處理。接到任務(wù)，他凌晨5點從西安趕赴網(wǎng)點，迅速進(jìn)入操作間與員工一起準(zhǔn)備早餐、嚴(yán)格把關(guān)。早餐結(jié)束后，他立刻組織餐廳人員召開專題會議，分工部署，對周食譜品種進(jìn)行調(diào)整。隨后，他帶領(lǐng)大家從操作間到餐廳進(jìn)行了徹底清理，督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。一周過后，從出品到員工的精神風(fēng)貌給人以全新的印象，得到甲方高度贊揚(yáng)。正是憑借這種認(rèn)真負(fù)責(zé)的敬業(yè)精神，務(wù)實創(chuàng)新的工作作風(fēng)，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，2016年陜北地區(qū)各網(wǎng)點項目分別簽訂了續(xù)約協(xié)議。甲方還特意給餐廳送來“服務(wù)優(yōu)良，管理規(guī)范”的錦旗，并在企業(yè)官網(wǎng)，以“精烹細(xì)作贏贊譽(yù)，甲方登門送錦旗”為標(biāo)題，對勺勺客的先進(jìn)事跡做了詳細(xì)的報道。他的努力，也得到了社會的廣泛認(rèn)可。在陜西省首屆烹飪大賽中，他曾獲得過個人面點金牌；2016年，在陜西餐飲行業(yè)年會上，他被陜西省餐飲業(yè)商會、三秦都市報、華商報、《陜西餐飲》雜志社聯(lián)合授予優(yōu)秀行政總廚稱號。此外，他還曾先后獲得過高級烹調(diào)技師、高級營養(yǎng)配餐員、陜西烹飪名師等稱號。
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精雕細(xì)琢，“勺勺”專屬味道
隨著團(tuán)餐業(yè)的不斷擴(kuò)大，團(tuán)餐管理正趨向扁平化、更具反應(yīng)能力的結(jié)構(gòu)靠攏。這種結(jié)構(gòu)不僅可以縮短內(nèi)部流程，提升信息暢通度，使高層管理人員更貼近員工和顧客，更能減少“內(nèi)耗”，有助于提高企業(yè)的綜合實力。根據(jù)哈默理論：扁平化的管理結(jié)構(gòu)有利于企業(yè)應(yīng)對多變的市場，能使企業(yè)對市場變化做出快速應(yīng)變。結(jié)合“扁平”理論，劉庫偉在各項工作的管理中，主張適當(dāng)減少管理層級，增加現(xiàn)有員工管理幅度，為企業(yè)各項目高效管理提供了思路。為量化管理各網(wǎng)點，他制定了數(shù)據(jù)表格化管理體系，各項目資料分檔整理，同時將常規(guī)工作，各個細(xì)小環(huán)節(jié)的責(zé)任落實到人，把系統(tǒng)化管理的每項工作和責(zé)任落實到位。如冰柜定時、定點檢查，定期對員工從安全、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面進(jìn)行培訓(xùn)，確保在供餐服務(wù)中沒有疏漏。劉庫偉認(rèn)為，人心是企業(yè)的魂。人心齊了，企業(yè)就有了魂魄，有了凝聚力。因此，公司每天要舉行例行晨會，每周、每半個月會進(jìn)行一次小結(jié)會議，每月、每半年、每年度要召開全體員工大會。公司在各種會議上都會進(jìn)行總結(jié)，開展相關(guān)的激勵活動，以提升、凝聚人氣。在高效保障供餐服務(wù)的同時，他還經(jīng)常組織大家開展業(yè)余活動。如創(chuàng)新菜品比賽，服務(wù)能手比拼等，充分調(diào)動員工積極性，提升菜品質(zhì)量。團(tuán)餐與社會餐飲的區(qū)別在于就餐人員相對固定，這就對每天花色品種要求較高，要求要不斷推出新菜，不斷變化花樣。為保證菜品質(zhì)量，公司成立了產(chǎn)品研發(fā)委員會，從技術(shù)交流、專業(yè)知識研討、新品分析等方面，對出品進(jìn)行全面的質(zhì)量跟蹤管理。正常工作中，他嚴(yán)格監(jiān)督在各網(wǎng)點推行的統(tǒng)一嘗餐制度。每周二由評委組對各網(wǎng)點新品進(jìn)行品鑒；為突出品牌特色，公司每周組織一次產(chǎn)品量化活動，使各網(wǎng)點同菜同味，打造出屬于勺勺客自己的味道。
每個人都有自己的天賦。有人適合幕前發(fā)光，有人適合幕后發(fā)展。在幕前，就要努力展現(xiàn)臺前的美麗；在后臺，則要努力地讓別人能夠散發(fā)出動人的光彩。既在臺前又在臺后的劉庫偉，在展現(xiàn)自己的同時，也讓勺勺客收獲了成功！

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