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《陜西餐飲網(wǎng)》：賈總訪談

作者：陜西餐飲網(wǎng) 發(fā)布日期：(2016-05-09) 點(diǎn)擊次數(shù)：

《陜西餐飲》：“勺勺客”作為大型團(tuán)餐企業(yè)，在陜西影響久遠(yuǎn)。請(qǐng)談?wù)劰灸壳鞍l(fā)展?fàn)顩r？
賈董：西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司是西北地區(qū)一家集“團(tuán)餐服務(wù)、酒店經(jīng)營(yíng)、宴會(huì)制作、餐廳設(shè)計(jì)、原料配送、物業(yè)管理及職業(yè)教育”為一體的大型餐飲企業(yè)，公司目前下設(shè)的四家分公司，分別為西安藍(lán)儷餐飲原料配送有限公司，西安華祥物業(yè)管理有限公司，西安順弘商貿(mào)有限公司和西安宇軒智能科技有限公司�？偛磕壳坝锌偨�(jīng)辦、人事部、安監(jiān)部、市場(chǎng)部、財(cái)務(wù)部、餐飲部、黨工部等8個(gè)核心部門，體系健全完善。
公司“玉之美·勺勺客”商標(biāo)品牌在國(guó)家工商行政管理局注冊(cè)，是陜西省著名商標(biāo)。2016年，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)團(tuán)餐五十強(qiáng)企業(yè)。勺勺客是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位、陜西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)會(huì)員，陜西省餐飲業(yè)商會(huì)常務(wù)理事，西安·藍(lán)田廚藝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副理事長(zhǎng)。企業(yè)連續(xù)六年被西安市私營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“優(yōu)秀民營(yíng)企業(yè)”，是西安市人民政府和西安市行政管理局認(rèn)定的“守合同·重信用”單位。
目前，公司嚴(yán)格按照ISO9001:2008質(zhì)量管理體系；ISO22000:2005食品安全管理體系；ISO14000環(huán)境管理體系；ISO22000食品安全管理體系四大體系認(rèn)證之標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)于長(zhǎng)慶油田、延長(zhǎng)石油、政府機(jī)構(gòu)、公安系統(tǒng)、企事業(yè)單位等后勤保障領(lǐng)域，服務(wù)范圍涵蓋陜、甘、寧、蒙、晉西北五大省市自治區(qū)，經(jīng)營(yíng)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)60家，日保障人數(shù)超過(guò)3萬(wàn)人次，年?duì)I業(yè)額突破2億元，上繳國(guó)家利稅200多萬(wàn)元。公司現(xiàn)有在崗職工隊(duì)伍1600余人。雄厚的人力資源及職業(yè)技術(shù)力量，有力地保證了飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平的穩(wěn)定與提高。“管理現(xiàn)代化、技術(shù)一流化、服務(wù)專業(yè)化、客戶滿意化”是公司為之奮斗不息的目標(biāo)。

《陜西餐飲》：企業(yè)的成功首先是用人上的成功，團(tuán)餐尤其如此。在用人上，您是如何識(shí)人善用打造團(tuán)隊(duì)的？
賈董：優(yōu)秀領(lǐng)導(dǎo)者，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)越過(guò)一個(gè)又一個(gè)巔峰，創(chuàng)造一個(gè)又一個(gè)紀(jì)錄，除了有前瞻性眼光，還要知人善用。大到政府，小到企業(yè)都如此。
知人是識(shí)別人才，認(rèn)識(shí)人才的專長(zhǎng)、興趣、人格特質(zhì)等，知人是善用的前提。找對(duì)人，才能做對(duì)事。團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)的對(duì)象，由于數(shù)目多且分散的特點(diǎn)，我無(wú)暇直接負(fù)責(zé)基層管理。但在宏觀上，必須科學(xué)地把控好方向，把合適的人，放在合適的位置上。一方面要制定嚴(yán)格的操作規(guī)范和制度，另一方面利用女性優(yōu)勢(shì)的一面，傳遞人性關(guān)懷，讓員工感受到歸屬感。
一個(gè)大企業(yè)，首先應(yīng)該是一個(gè)健康的有機(jī)體。要讓其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，董事長(zhǎng)就是凝聚核心競(jìng)爭(zhēng)力的那個(gè)人，是企業(yè)之魂。所以，我要做的就是選好人、用好人，挑選有能力的人在這個(gè)平臺(tái)上發(fā)揮才干，不需要事必躬親。只要是我看準(zhǔn)的，并且是經(jīng)過(guò)一年以上考驗(yàn)的骨干，我絕對(duì)用人不疑。給平臺(tái)、給空間、給權(quán)利，讓他充分發(fā)揮自己的才能。
在員工管理上，我主張實(shí)行制度化、規(guī)范化、人文化、科學(xué)化管理，提升員工精神面貌，每個(gè)員工要熟知熟記公司勵(lì)志口號(hào)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度，嚴(yán)格軍事化訓(xùn)練，規(guī)劃員工職業(yè)生涯。每個(gè)月定期舉辦培訓(xùn)，分安全防范、操作規(guī)范、精細(xì)化管理等專題。從最開(kāi)始的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，有針對(duì)性的培訓(xùn)，到后來(lái)提前在培訓(xùn)中規(guī)范，避免失誤出現(xiàn)。制度上也更加精細(xì)化，有可操作性，不再是條條框框抽象的概念，以激發(fā)員工斗志。從而塑造出一支特別能吃苦、特別能戰(zhàn)斗、特別敬業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。
玉之美勺勺客

《陜西餐飲》：食品安全是餐飲行業(yè)的底線。達(dá)到或超越行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)常常是團(tuán)餐企業(yè)自動(dòng)自發(fā)的行為，“勺勺客”在食品安全監(jiān)管方面，是如何把控的？
賈董：食品安全是公司得以發(fā)展的生命線。公司在多年后勤服務(wù)保障中不斷摸索、持續(xù)改進(jìn)，完善和健全了一整套切實(shí)可行的管理、控制辦法，從崗位職責(zé)到操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，從采購(gòu)入庫(kù)到售賣服務(wù)，每個(gè)細(xì)節(jié)、每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)加管控，保障每位就餐者的飲食安全。
“勺勺客”人的嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，在食材把關(guān)上體現(xiàn)的尤為明顯。公司有專門的配送公司，從采購(gòu)到后廚再到餐桌所有的流程嚴(yán)格把關(guān)。采購(gòu)時(shí)，選擇質(zhì)量?jī)?yōu)、知名度高、索證齊全的供應(yīng)商，公司采配部也有一套質(zhì)檢制度，無(wú)論內(nèi)部采購(gòu)員還是甲方采購(gòu)都要嚴(yán)格把關(guān)，精檢登記才能入庫(kù)。出庫(kù)時(shí)還要通過(guò)檢查把關(guān)，方可送到后廚。經(jīng)過(guò)多重關(guān)卡，才能保證食材安全可靠。保持餐廳環(huán)境清潔，及時(shí)對(duì)碗筷進(jìn)行清洗、消毒，全面禁止使用任何添加劑。餐廳確保所有出品，從原材料到成品全部現(xiàn)場(chǎng)制作烹飪，保證食材的原汁原味，還原食材本身的味道。
餐飲行業(yè)從業(yè)人員文化程度不高，流動(dòng)性相對(duì)較大，在食品安全監(jiān)管方面，包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)深入程度上，食品安全培訓(xùn)是基層專業(yè)人員培養(yǎng)的重點(diǎn)。公司一方面堅(jiān)持選聘技術(shù)和品德過(guò)硬的員工，一方面培養(yǎng)員工學(xué)習(xí)、應(yīng)用安全知識(shí)能力，時(shí)刻繃緊安全生產(chǎn)這根弦。通過(guò)培訓(xùn)，大力提高基層員工第一責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、守法意識(shí)和管理意識(shí)，時(shí)刻謹(jǐn)記排查供餐環(huán)節(jié)食品安全隱患，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，做到培訓(xùn)合格后才能上崗，確保餐飲服務(wù)食品安全。

《陜西餐飲》：在陜西團(tuán)餐領(lǐng)域，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)文化、品牌建設(shè)的同步發(fā)展并不多見(jiàn)，“勺勺客”是如何做到的？
賈董：“勺勺客”自創(chuàng)立以來(lái)，堅(jiān)持誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、和諧、創(chuàng)新的服務(wù)理念，以文化建設(shè)、品牌建設(shè)同步發(fā)展為基本準(zhǔn)則。公司始終注重企業(yè)文化建設(shè)，同時(shí)在品牌建設(shè)的過(guò)程中，不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)，提升整體素質(zhì)并取得明顯效果。
2011年5月，公司創(chuàng)辦的文化彩報(bào)，至今已出版60余期，對(duì)企業(yè)發(fā)展及基層服務(wù)工作的促進(jìn)，發(fā)揮了積極的輿論導(dǎo)向作用；2012年9月，公司出版的《宣傳冊(cè)》，系統(tǒng)全面介紹公司的發(fā)展歷程、輝煌業(yè)績(jī)，沉淀和升華了公司文化建設(shè)的發(fā)展成果；2014年6月改版后的《員工手冊(cè)》，制度健全，務(wù)實(shí)易懂，成為廣大干部員工做好餐飲服務(wù)保障工作的行動(dòng)指南；2015年8月，公司再次順利通ISO9001:2008質(zhì)量管理體系和ISO22000:2005食品安全管理體系雙項(xiàng)國(guó)際認(rèn)證，再版了《程序文件匯編》《質(zhì)量安全管理手冊(cè)》《食品安全相關(guān)作業(yè)文件匯編》等九本專業(yè)書(shū)籍，為公司正規(guī)化管理的深入開(kāi)展打下了堅(jiān)實(shí)的專業(yè)理論基礎(chǔ)。
玉之美勺勺客

《陜西餐飲》：“勺勺客”積極參與行業(yè)活動(dòng)或各種賽事，在多項(xiàng)賽事中獲得過(guò)優(yōu)異成績(jī)，請(qǐng)您介紹一下？
賈董：公司多次成功組織或積極參加長(zhǎng)慶油田和政府機(jī)關(guān)舉辦的餐飲烹飪技能大賽，并取得多項(xiàng)大獎(jiǎng)。2014年9月，在長(zhǎng)慶油田公司行政事務(wù)中心和第八采油廠聯(lián)合舉辦的第三屆采油八廠廚藝禮儀大賽中，公司以五個(gè)一等獎(jiǎng)、一個(gè)二等獎(jiǎng)和三個(gè)三等獎(jiǎng)共九個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的驕人成績(jī)獲得“最佳創(chuàng)意服務(wù)團(tuán)隊(duì)”榮譽(yù)稱號(hào)；2014年11月，在第一屆西安市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局系統(tǒng)的廚藝大賽中，公司獲得一個(gè)“優(yōu)秀團(tuán)體獎(jiǎng)”和二項(xiàng)個(gè)人菜品一等獎(jiǎng)的良好成績(jī)。公司設(shè)計(jì)制作的大型展臺(tái)—家常小吃風(fēng)情宴，受到參賽單位的高度贊揚(yáng)；同月，公司受邀參加由中烹?yún)f(xié)主辦的“2014中國(guó)餐飲行業(yè)大會(huì)”，以良好的團(tuán)餐保障業(yè)績(jī)成為中烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委員會(huì)會(huì)員單位；2014年12月，公司與長(zhǎng)慶油田興隆園服務(wù)處聯(lián)合舉辦了服務(wù)處第七屆烹飪技能競(jìng)賽，公司以專業(yè)的組織能力和精湛的技術(shù)實(shí)力贏得了長(zhǎng)慶礦區(qū)事業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)的普遍認(rèn)可。

《陜西餐飲》：團(tuán)餐行業(yè)專業(yè)人才短缺是業(yè)內(nèi)共有的問(wèn)題，作為擁有1600多名員工的大型團(tuán)餐企業(yè)，您是如何穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)并發(fā)揮他們作用的？
賈董：古人云：得人心者得天下。對(duì)于團(tuán)餐來(lái)說(shuō)，最穩(wěn)固的資產(chǎn)就是人才。要想把企業(yè)做大，就要有強(qiáng)大核心凝聚力。團(tuán)隊(duì)凝聚力建立在目標(biāo)共識(shí)上，意味著企業(yè)的核心價(jià)值體系要以符合員工心聲為出發(fā)點(diǎn)，能夠讓企業(yè)中的每一位員工找到歸屬感。凝聚力如同一個(gè)巨型引擎，在“勺勺客”人性化與嚴(yán)謹(jǐn)兼?zhèn)涞倪\(yùn)行體制中，吸引了一大批行業(yè)精英加入到團(tuán)隊(duì)中，充實(shí)支撐著崗位結(jié)構(gòu)。
在我的價(jià)值觀里，人的身體健康永遠(yuǎn)是排在第一位的。每個(gè)員工都可能是家庭中的頂梁柱，企業(yè)為員工健康負(fù)責(zé)，當(dāng)是最基本的使命。公司為各個(gè)分公司的骨干每人辦了體檢卡，基層員工也享受每年免費(fèi)的全面健康體檢。其次，我堅(jiān)持用人不疑，疑人不用的理念。凡是通過(guò)考核期的員工，在工作上都享有一定的主動(dòng)權(quán)，特別是項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。在符合總部規(guī)范的前提下，可以全權(quán)管理日常工作。資深老員工還可以參與入股，真正把工作轉(zhuǎn)變?yōu)樽约旱氖聵I(yè)。同時(shí)，對(duì)于高中層的領(lǐng)導(dǎo)骨干有相應(yīng)的一些政策，這也是其他企業(yè)所沒(méi)有的。
權(quán)力越大，責(zé)任也就越大。各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在全權(quán)管理項(xiàng)目的同時(shí)，也為所有過(guò)失負(fù)責(zé)，在這種重壓之下，才能無(wú)限提升管理能力。本著大愛(ài)服務(wù)社會(huì)的原則，三餐供應(yīng)中，勺勺客員工無(wú)時(shí)無(wú)刻不忘初心，用微笑營(yíng)造起愉悅的用餐環(huán)境，如果有生病不方便就餐的老年人，大家還會(huì)義務(wù)將飯打好送過(guò)去，腿腳不靈便的，員工們也會(huì)主動(dòng)去攙扶，真正讓客戶感覺(jué)像在家里一樣。細(xì)節(jié)決定成敗，很多甲方在合作了十幾年后，對(duì)勺勺客的服務(wù)和食品質(zhì)量依然信任有加。
當(dāng)然，僅靠福利和權(quán)限留住員工還不夠，穩(wěn)定員工最好的方式就是將企業(yè)做大做強(qiáng)，讓員工以在勺勺客工作為榮。團(tuán)餐企業(yè)要發(fā)展必須要靠實(shí)實(shí)在在的質(zhì)量和服務(wù)，對(duì)甲方負(fù)責(zé)，對(duì)員工負(fù)責(zé)，更要對(duì)用餐者負(fù)責(zé)。管理層必須具備預(yù)判和處理風(fēng)險(xiǎn)的能力，基層員工必須用心做好每一餐服務(wù)。只有這樣，才能讓企業(yè)的根基越扎越穩(wěn)，形成無(wú)可匹敵的競(jìng)爭(zhēng)力，在激烈的市場(chǎng)洗牌中站穩(wěn)腳跟。

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