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《轉(zhuǎn)》永保英年豪氣唯期陜菜繁榮

作者：網(wǎng)絡(luò) 發(fā)布日期：(2016-03-10) 點擊次數(shù)：

陜菜春秋 | 永保英年豪氣唯期陜菜繁榮

——訪中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事馮保榮

在陜西餐飲界，馮保榮先生堪稱是一位頗具傳奇色彩的人物。但凡提到他的大名，三秦大地許多餐飲界的朋友、特別是中老年朋友至今仍然會津津樂道，難以忘懷。1992年起至2014年這20多年間，馮先生長期擔(dān)任陜西省烹飪協(xié)會（1987年8月成立，2002年起更名為陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會）常務(wù)副會長，中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事，中國烹飪協(xié)會飲食文化研究會專家委員，三秦文化研究會副會長、高級經(jīng)濟師等重要職務(wù)（職稱），以他對中華飲食文化、陜西餐飲事業(yè)與陜菜文化的發(fā)自肺腑的滿腔熱愛，以較高的政策水平、綜合素養(yǎng)、策劃實施、組織協(xié)調(diào)、調(diào)查寫作能力和敬業(yè)精神，為不斷擴大協(xié)會的影響力、凝聚力、戰(zhàn)斗力，為有效推動發(fā)展繁榮全省烹飪餐飲行業(yè)做出了有目共睹的重要貢獻。

丙申猴年伊始，一個春風(fēng)駘蕩、艷陽高照的上午，記者慕名專程拜訪了今年已屆78歲高齡卻依然精神矍鑠、思維敏捷、謙和健談的馮老。瘦高的身材，整齊的衣著，一口標(biāo)準(zhǔn)的東府渭南鄉(xiāng)音，毫無領(lǐng)導(dǎo)做派平易近人的謙遜儒雅，讓彼此間初次見面的陌生之感瞬間化為烏有——這是一位勤奮敬業(yè)、情感豐富、壯心不已的可親可敬的餐飲文化界前輩，我想。

鐘情餐飲親力親為
1992年以前，馮保榮先生曾在西安五交化公司、陜西省商業(yè)廳（現(xiàn)陜西省商務(wù)廳）等單位長期從事管理工作，先后擔(dān)任科長、物價處處長等職務(wù)。1992年后調(diào)商業(yè)廳副食品局（陜西省糖業(yè)煙酒副食公司前身）負責(zé)全省餐飲管理工作，開始零距離接觸餐飲文化和餐飲企業(yè)管理。

作為一名共產(chǎn)黨員，一名處級領(lǐng)導(dǎo)干部，馮保榮認為，組織上把咱放在這個崗位，該是對自己多大的信任呀！自己可千萬不能辜負廳領(lǐng)導(dǎo)對咱的希望，不懂可以問，不會可以學(xué)，事情必須得干好，必須干出成績。那些年間，馮保榮一面積極工作，一面虛心向副廳長、省烹飪協(xié)會會長李有堂等領(lǐng)導(dǎo)同志學(xué)習(xí)請教，還忙里偷閑閱讀了大量餐飲、烹飪等方面的專業(yè)理論書籍，同時邁開雙腳到全省多地進行調(diào)查研究，從而掌握了許多寶貴鮮活的第一手資料，贏得了管理領(lǐng)導(dǎo)工作的主動權(quán)。“對于某一件事情，如果你自己都弄不清白，一知半解，這件事情你絕對做不好。以己之昏昏，焉能使人之昭昭？”

1992年，第二屆陜西省烹飪協(xié)會新班子成立不久，作為駐會常務(wù)副會長，馮保榮以對陜西飲食服務(wù)業(yè)管理和烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會管理工作的巨大熱情，在實至名歸擔(dān)任協(xié)會主要領(lǐng)導(dǎo)期間，勤勤懇懇，扎扎實實，任勞任怨，在具體組織策劃協(xié)會開展業(yè)務(wù)活動、品牌認定、積極拓展協(xié)會發(fā)展空間，有效增強協(xié)會凝聚力等方面做了大量工作，付出了自己全部的心智和力量。在他的直接策劃組織實施下，協(xié)會連續(xù)多次開展全省烹飪餐飲行業(yè)交流大會，主持認定《陜菜之鄉(xiāng)》地域餐飲品牌。

在歷屆陜西省烹飪技術(shù)大賽組織策劃工作中，馮保榮經(jīng)常是夜以繼日，有時甚至是廢寢忘食。他曾親任陜西省第四、第五屆烹飪技術(shù)大賽、首屆陜菜品牌創(chuàng)新大賽、第十屆陜西高校烹飪大賽、陜西岐山臊子面大賽、安康市首屆美食烹飪大賽、中國廚師之鄉(xiāng)藍田廚藝大賽等省級烹飪大賽裁判長。受中國烹飪協(xié)會委托，馮保榮還先后擔(dān)任將重慶市永川區(qū)、云陽縣兩個美食街認定為“中華美食街”工作的認定評委，中國烹飪協(xié)會主辦的“2012中國•鄂爾多斯首屆黃河美食文化節(jié)”九省烹飪大賽評委。

鑒于他對中國餐飲業(yè)和陜西烹飪協(xié)會工作的突出貢獻，2007年和2012年，馮保榮先后被中國烹飪協(xié)會授予“全國餐飲業(yè)社團先進工作者”和“中華金廚獎”，2007年被陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予“陜西餐飲業(yè)特殊貢獻獎”，2012年，中共藍田縣委、縣人民政府授予他“中國廚師之鄉(xiāng)•西安藍田首屆廚藝大賽特別貢獻獎”。

馮老自豪而真誠地說，這些年間咱們陜西多次組織舉辦全省烹飪大賽非常成功，意義深遠，影響巨大。它一方面可以讓我們發(fā)現(xiàn)人才，培養(yǎng)造就人才，及時推出人才，與此同時又極大的調(diào)動激發(fā)了廣大餐飲界、餐飲企業(yè)界一線工作者特別是中青年廚師熱愛本職工作、積極學(xué)習(xí)上進、刻苦鉆研技術(shù)的積極性，為不斷弘揚發(fā)展、傳承創(chuàng)新陜菜打下了非常堅實的基礎(chǔ)。烹飪事業(yè)要發(fā)展，要繁榮，沒有承上啟下、沒有人才儲備難以想象。令人倍感欣慰的是，自己在省烹飪協(xié)會工作的這些年中，一批又一批中國烹飪大師、陜西烹飪大師、陜菜大師從我的手中脫穎而出，為陜西餐飲業(yè)贏得了可圈可點的巨大榮譽，我非常高興，非常自豪，再苦再累也感覺值得。

改革開放以來，陜西的餐飲業(yè)獲得了前所未有的飛躍式發(fā)展和騰飛，形勢喜人，任重道遠。2008年陜西全省餐飲業(yè)營業(yè)額比上年增長27.8%，占全社會消費品零售總額的11.35%，對全省GDP貢獻率達到3.74個百分點，此前從來沒有。馮老曾經(jīng)進行過統(tǒng)計，1994年全省餐飲企業(yè)約有7萬戶左右，從業(yè)人員為30萬人。2014年全省餐飲企業(yè)已發(fā)展到12萬戶左右，從業(yè)人員達到52萬，餐飲營業(yè)額年增長率高達20%以上。隨著一帶一路經(jīng)濟建設(shè)和陜西旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，陜西餐飲業(yè)必將方興未艾，前景光明，大有希望。

陜菜情結(jié) 不泯大愛
作為長期擔(dān)任業(yè)界的主要領(lǐng)導(dǎo)，作為陜西餐飲界德高望重、無可置疑的專家，1938年出生于渭南大荔縣的馮保榮先生有著與生俱來的陜菜情結(jié)。他直言不諱地告訴筆者，正如陜西餐飲文化學(xué)者王明德先生所言，“我從來沒有承認過什么四大菜系、八大菜系之類的提法，因為菜系這個名詞從來就沒有過準(zhǔn)確的定義。有人是做過解釋，但因為不夠科學(xué)，也未令人信服，故《中國烹飪百科全書》中，沒有菜系這個提法。”我認為，中國菜系實際上是指在中國烹飪長期發(fā)展過程中形成的各種相對獨立、自成系統(tǒng)的烹飪原料選擇、常用的烹調(diào)技法、烹調(diào)出不同質(zhì)地、風(fēng)味、造型的菜肴流派。咱們陜西菜肴的重要風(fēng)味特點是選料廣泛嚴(yán)格，講究刀功火候，注重原汁原味，烹調(diào)技法多樣，擅長蒸、炒、汆、熗、煨、燉、燴等技法，質(zhì)地脆嫩，清爽軟爛，味型濃郁醇厚，以鮮、香、酸、辣、咸為主味，成菜華麗典雅，且以功夫菜見長。陜菜歷史悠久，文化厚重，長期主導(dǎo)并引領(lǐng)了中國烹飪文化的發(fā)展。

陜菜既有其輝煌的歷史，又有其現(xiàn)代的魅力，在全國各大地方菜流派中占有重要地位，不容置疑，不容撼動，不容抹殺。改革開放以來，陜菜天時地利人和兼?zhèn)�，獲得空前發(fā)展與繁榮。陜菜在全面繼承發(fā)揚傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時，在烹飪原料、烹飪工具、烹飪產(chǎn)品等現(xiàn)代烹飪物質(zhì)體系、現(xiàn)代烹飪工藝體系等方面，不斷挖掘、改革、創(chuàng)新，使其在味、型、質(zhì)、器、養(yǎng)、衛(wèi)諸多方面融為一體，涌現(xiàn)出大量的傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜。如千秋九鮑、紅扒魚翅、雞米海參、大蒜干貝、蓮蓬魚肚、帶把肘子、葫蘆雞、溫拌腰絲、糟肉、紅油花肚、酸辣肚絲湯、三皮絲、猴帶帽、水磨絲、金邊白菜等。同時以菜、點巧妙組宴，創(chuàng)制出不同風(fēng)味、不同風(fēng)格、新意迭出的宴席，如仿唐宴、官府宴、餃子宴、長安八景宴、蝎子宴、陜西風(fēng)味小吃宴等。更有以牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃、涼皮、油酥餅、金線油塔、泡油糕、黃桂柿子餅等為代表的陜西風(fēng)味小吃享譽神州大地，馳名四海。近年來，中國陜菜網(wǎng)和西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店為振興光大、弘揚發(fā)展陜菜付出了大量扎實艱辛的勞動，做了許多實實在在的工作，有目共睹，有口皆碑。“陜菜文化傳承創(chuàng)新的領(lǐng)導(dǎo)者”這一贊譽當(dāng)之無愧。馮老希望在國內(nèi)餐飲界和三秦大地已有相當(dāng)影響的陜西美食探秘之旅活動能夠持續(xù)舉辦，越辦越好。

馮保榮說，平心而論，咱們陜菜盡管說目前已經(jīng)大有起色，發(fā)展形勢很好，但是要和粵菜川菜幾乎早已占領(lǐng)全國各地市場這一現(xiàn)實情況相比，的確還有一定的差距。為了讓陜菜行業(yè)中更多的陜菜以及陜菜餐飲企業(yè)得到更大發(fā)展，宣傳工作、宣傳力度必須加強再加強，萬萬不可稍有懈怠，我干了一輩子文字工作，深知宣傳工作的重要性。要堅持通過電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)、雜志等一切可以利用的媒體，堅持宣傳，加大宣傳，不斷弘揚陜菜文化，讓陜菜入心入腦，廣為人知。要熱情鼓勵更多的陜菜企業(yè)走出陜西，面向全國。希望主管餐飲工作的政府職能部門及早制定出陜菜走出去的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，讓全國人民甚至世界上的朋友品鑒到咱們陜菜之美味。與此同時，陜菜也要注意不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，認真做好傳幫帶，積極適應(yīng)市場和時代發(fā)展的需求。有關(guān)機構(gòu)部門最好能夠及早策劃，編制出新的陜菜風(fēng)味菜譜。應(yīng)該高質(zhì)量地開展出省廚師統(tǒng)一培訓(xùn)，通過統(tǒng)一的陜菜理論和實踐操作技術(shù)培訓(xùn)，達到陜菜博大精深文化內(nèi)涵的經(jīng)典教育，讓陜菜在省外發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化。

烹飪大典嘔心瀝血
2000年起，馮老自加壓力，一手策劃實施為陜西省烹飪協(xié)會創(chuàng)辦了每月一期、雷打不動的內(nèi)部刊物——《陜西餐飲信息》。刊物的主編、采訪、撰稿全部由他一人擔(dān)任，至2003年年底已連續(xù)出版177期，實屬難能可貴�！蛾兾鞑惋嬓畔ⅰ穼τ趥鞑壹瓣兾饔嘘P(guān)餐飲業(yè)發(fā)展方針政策，省內(nèi)外行業(yè)動態(tài)、工作活動等信息溝通交流發(fā)揮了非常積極的作用。怪不得在刊物創(chuàng)辦100期時，一位新華社駐陜記者專門寫了一篇幾千字的文章，對該刊物予以積極評價和高度贊揚。

多年來，馮保榮以主編、副主編、主要撰稿人的身份，參與編寫了多部飲食文化研究專著。主要有《陜西烹飪大典》（1999年出版，任副主編），《艱辛歷程——陜西省烹飪協(xié)會20年紀(jì)實》《陜西烹飪大師大典》（以上2007年出版，任主編），《陜菜文化理論與菜品薈萃》《餐飲服務(wù)食品安全工作手冊》（以上2011年出版，任主編）。馮老參與編輯出版的著作還有《中國名酒店名酒家》《中國餐飲年鑒》《漢英對照中餐菜名辭典》《吃遍西安》等。在先后于《中國食品報》《陜西日報》《餐飲世界》《三秦美食》《飲食天地》等報刊發(fā)表飲食文化論文多篇的同時，還自己執(zhí)筆，為2000年以來出版的8部《中國餐飲年鑒》撰寫有關(guān)陜西餐飲發(fā)展變化稿件160余篇。

1995年初，名滿三秦大地的著名飲食文化學(xué)者王子輝、王明德兩位文化大師率先發(fā)起想編寫一部前無古人、澤被后世的陜西第一部大型權(quán)威工具書——《陜西烹飪大典》的動議，時任陜西省商業(yè)廳副廳長、陜西省烹飪協(xié)會會長的李有堂和陜西人民出版社責(zé)任編輯何大凡對此予以首肯并表示將竭盡全力促成這樁美事。在李副廳長的協(xié)調(diào)努力之下，確定該書由省烹飪協(xié)會主辦并具體組織實施。

馮保榮告訴我，這部書沒有花政府一分錢，啟動資金由全體編委每人自掏腰包拿出1000元，總共籌得23000元。在為期四年多的稿件撰寫編輯中，面對將近兩米高的稿件，在那個不知道電腦為何物的艱苦條件下，王明德、王子輝、吳國棟（主編）、馮保榮等同志不怕苦不怕累，淡泊名利，一心想讓這部著作早日問世。大家認真負責(zé)，一絲不茍，硬是用眼睛一行一行的看，用手一頁一頁的改。不知道有多少大熱天，幾位編輯揮汗如雨，有的甚至穿著背心短褲，一干就是半夜兩三點鐘。“《陜西烹飪大典》是咬著牙編寫出來的，我們就是想為陜西爭光，為陜菜爭氣，其他幾乎從來沒有去想。這部書是集體力量、集體智慧的結(jié)晶，是建國以來陜西省第一部餐飲文化烹飪文化學(xué)術(shù)專著，是陜西餐飲界空前的重大收獲。它全面系統(tǒng)記述了陜西飲食烹飪文化的歷史和現(xiàn)狀，不但嚴(yán)謹(jǐn)詳實，而且實用性非常強�！蛾兾髋腼兇蟮洹诽钛a了陜西烹飪飲食文化學(xué)術(shù)研究的一項空白，是陜西飲食文化中一項重要的基本建設(shè)工程，更是咱們陜西飲食文化的一部史書。它上起原始社會，下至1999年，時間空間跨度之大，內(nèi)容廣泛嚴(yán)謹(jǐn)之豐，堪稱鳳毛麟角。據(jù)我所知，迄今國內(nèi)其他省市出版發(fā)行的省一級烹飪大典最多也不過三四部。”

作為大典副主編的馮老在書中承擔(dān)了“名店名宴名廚”“科研教育”“大事錄”和圖片部分的總撰寫。這部130多萬字的巨著第一版印刷了5000冊，除過給中國烹飪協(xié)會、國家圖書館、陜西省圖書館贈送收藏了百部左右之外，其余全部被搶購一空，以至于今天許多需要購買這部著作的讀者朋友在大小書店內(nèi)鮮見其倩影。“老驥伏櫪，志在千里。烈士暮年，壯心不已。”我想，三國時期著名的政治家曹操的上述著名詩句，如果用來形容馮保榮等老一輩陜西餐飲文化工作者，不是特別親切準(zhǔn)確么？

行文至此，心潮澎湃。謹(jǐn)以自作長短句作結(jié)。其辭曰——馮保榮，馮保榮，大美陜菜文化，此生別樣牽情。運籌帷幄苦亦樂，烹飪比武，認定品牌，交流互動，令多少大師拔萃脫穎，教多少陜菜沐浴春風(fēng)？邁開雙腳調(diào)查研究，每每撰稿到黎明。三秦餐飲冷暖陰晴，一一了然于胸。經(jīng)年勤奮筆耕，只為秦人未了情，淡泊利和名�！蛾兾髋腼兇蟮洹�，橫空出世，集體智慧喜結(jié)晶。艱苦卓絕都一笑，自留他，百代芳名。

本文轉(zhuǎn)載于陜菜網(wǎng)、陳文龍

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