打工行
作者：姜六喜
發(fā)布日期：(2015-11-28)
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我們平時(shí)到機(jī)關(guān)餐廳整點(diǎn)排隊(duì)用餐，看著各餐廳檔口玲瑯滿(mǎn)目的食品和菜肴，享受著美味佳肴的同時(shí)，有多少顧客了解過(guò)這些為我們烹制佳肴的廚師們的個(gè)人生活，現(xiàn)在就讓我們走進(jìn)西安市政府機(jī)關(guān)餐廳，了解一下幕后工作人員的酸甜苦辣……
他是西安市政府機(jī)關(guān)餐廳一名廚師，還是一名管理者。作為市政府機(jī)關(guān)東北餐廳的廚師長(zhǎng)，他不僅做得一手好菜，而且在管理方面更是有著自己的獨(dú)到之處，今天就讓我們一起走近郗旭波了解他背后的故事……
機(jī)會(huì)只給有準(zhǔn)備的人
細(xì)數(shù)郗旭波如今所獲得的成就，再說(shuō)起當(dāng)年與廚師這個(gè)行業(yè)結(jié)緣，可能出乎大家所料。郗旭波出生在西安市藍(lán)田縣一個(gè)普通的農(nóng)民家庭，家境并不富余，在80年代后期，能吃飽穿暖便是對(duì)于只求溫飽的孩子來(lái)說(shuō)便是最大的幸福。兄弟姐妹4個(gè)，排行老二。由于母親身體不好，整個(gè)家務(wù)就落在了他的身上，做飯熬藥，邊做家務(wù)邊上學(xué)，雖然生活條件很艱苦，但是卻讓他對(duì)做菜產(chǎn)生了一種濃厚興趣，時(shí)常找一些過(guò)期的烹飪書(shū)刊看。時(shí)間久了，他做家常菜的水平有了很大的提高，逢年過(guò)節(jié)、辦喜事，村里人都要找他去主灶。他說(shuō)：現(xiàn)在來(lái)看，少年的經(jīng)歷成了我事業(yè)發(fā)展的一筆寶貴財(cái)富 。1994年初中畢業(yè)后，郗旭波并沒(méi)有像身邊的其他同學(xué)一樣選擇讀高中，而是在西安丈八賓館走上了從廚的生涯。
學(xué)徒生活是單調(diào)而辛苦的。剛開(kāi)始，只能給師傅打打下手。劈板子、點(diǎn)爐子、洗碗、摘菜什么活都干過(guò)。早晨四五點(diǎn)鐘起來(lái)要把師傅的作料盒填滿(mǎn)，晚上要最后一個(gè)走把廚房收拾干凈。雜亂無(wú)章的生活并不是他想要的結(jié)果，他明白這種生活并不是廚師真正意義。于是在彷徨與迷茫中，郗旭波把更多精力放在了廚技的基本功上。以勺功為例，練技巧時(shí)，他在勺內(nèi)裝滿(mǎn)沙子。沙子愈多，腕力愈大；腕力愈大，沙子愈多。練技巧時(shí)，在鍋內(nèi)放入一塊鋪平的沁水抹布，上下顛勺，使抹布翻轉(zhuǎn)并保持平整。日復(fù)一日，郗旭波終于迎來(lái)了展現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)。在第一次正式上灶炒菜時(shí)，便得到了客人們的認(rèn)可，無(wú)論是菜品的色澤還是味道都是極佳。這種直接肯定給了他無(wú)限的動(dòng)力，覺(jué)得自己的付出沒(méi)有白費(fèi)，并且他明白，只有更努力才能有更多的收獲。當(dāng)然，郗旭波明白，這些閑雜工作并只能使他成為一名出色的學(xué)徒，并不能使他成為出色的廚師，他需要在廚技的基本功下功夫。利用閑暇時(shí)間，他就用土豆絲練習(xí)刀工，手指上的刀痕便是印證；手背上也是一紅一紫，那是練習(xí)“熘”、“炒”時(shí)被油濺到。師傅偶爾休息，便是他最高興的時(shí)刻，他可以根據(jù)客人點(diǎn)的菜品，小試身手，若是能得到食客的褒獎(jiǎng)，便高興的不得了。
日復(fù)一日，年復(fù)一年2年的學(xué)徒生涯終于換來(lái)了寶貴的機(jī)會(huì)。在一次賓館人事變動(dòng)中，郗旭波憑借自己扎實(shí)的廚技、對(duì)菜品獨(dú)特的理解在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，終得餐廳廚師長(zhǎng)賞識(shí)，成為一名真正的廚師。從此，丑小鴨變成了白天鵝：無(wú)論是賓館內(nèi)的廚藝比拼，還是賓館之間的廚藝交流，郗旭波總能名列前茅；每遇到高檔宴席，客人點(diǎn)菜牌上都會(huì)有一個(gè)醒目的名字：郗旭波；他利用業(yè)余時(shí)間還學(xué)習(xí)了雕刻、拉面，拓寬了自己廚藝的廣度，得到了大家一致認(rèn)可。
金鱗豈是池中物，一遇風(fēng)云便化龍，之后的幾年。郗旭波不斷學(xué)習(xí)深造，先后拜師學(xué)習(xí)了川菜、粵菜、陜菜，又參加了各式廚技大賽，深得廚師界同行的認(rèn)可。
管理天賦露鋒芒
現(xiàn)在郗旭波所在的西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司是一家集餐飲管理，勞務(wù)派遣，原料配送，職能鑒定等為一體的綜合性大型餐飲公司，以時(shí)尚、多元化為理念的餐飲界新星。公司根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和時(shí)尚潮流,引進(jìn)了粵、湘、陜等菜系的團(tuán)餐廚師。力求做到相應(yīng)菜系廚師專(zhuān)業(yè)打造。而郗旭波所管理的市政府機(jī)關(guān)東北餐廳就是按照勺勺客總公司的工作理念和機(jī)關(guān)生活處的要求將它細(xì)化。主要體現(xiàn)在效率上。他把后廚房的工作流程分為了“烹調(diào)”、“切配”、“打盒”、“水臺(tái)”、“面食”、“洗涮”7個(gè)檔口，每個(gè)檔口專(zhuān)人負(fù)責(zé)，各盡其責(zé)，不僅提高了工作效率，又提高了菜品質(zhì)量，一舉兩得。 “先做事，后做人”是他的口頭禪。他要求每個(gè)員工做事做菜尤其是大鍋菜要用心盡職，如果連自己的本職工作都做不好，何談做人呢？
后廚“高效率，高品質(zhì)”還不是郗旭波最高興的。在市政府機(jī)關(guān)的東北餐廳，后廚員工流動(dòng)非常小，才是郗旭波師傅最欣慰的，留人留面不如留心。每周固定時(shí)間餐廳都會(huì)組織講評(píng)極交心活動(dòng)，不用說(shuō)，這肯定是郗旭波號(hào)召的。在活動(dòng)中，一邊和員工打成一片，有說(shuō)有笑，同時(shí)也側(cè)面了解員工的疾苦，做他們的知心朋友，久而久之，關(guān)系自然就融洽了，在這無(wú)微不至的關(guān)懷下，誰(shuí)還愿意走呢？
業(yè)精于勤菜品研發(fā)
郗旭波在陜菜方面可以說(shuō)是十分精通，對(duì)陜菜也有著自己的一套見(jiàn)解，他的理解是：“陜菜不像其它菜系有深厚的文化底蘊(yùn)，它是一種集陜南菜、關(guān)中菜、陜北地方菜和官府菜、寺院菜五部分組成�？谖吨饕运崂睘橹�。而陜西代表名菜主要有：香酥鴨子、葫蘆雞、溫拌腰絲、鍋?zhàn)郁~(yú)、金錢(qián)發(fā)菜、雞米海參、熗蓮菜、蓮蓬魚(yú)肚等。陜西小吃代表有：泡泡油糕、牛羊肉泡饃、漢中涼皮、黃桂柿子餅、乾縣鍋盔、金線(xiàn)油塔、油潑面等�，F(xiàn)在要發(fā)揚(yáng)陜菜只有繼續(xù)的吸取其他菜系的長(zhǎng)處，充分的利用陜西特有的豐富的山珍資源，把野生與養(yǎng)生作為陜菜的重點(diǎn)來(lái)打造。只有這樣才能將陜菜做大做強(qiáng)。”
如果問(wèn)郗旭波師傅，事業(yè)和家庭孰輕孰重，在他的眼里還是有先后的。郗旭波師傅認(rèn)為，事業(yè)第一，家庭其次。問(wèn)到為什么會(huì)有這樣的選擇時(shí)，郗旭波師傅說(shuō)：“我之所以能如此放手的在外面打拼，是因?yàn)槠拮邮俏覐?qiáng)大的后盾，家里的事我從不操心，真心的感謝她，如果非用一句話(huà)概括的話(huà)，就像歌詞所唱：老婆老婆我愛(ài)你，阿彌托佛保佑你. 愿你有一個(gè)好身體,健康又美麗.
透過(guò)郗旭波的小故事我們只能說(shuō)他是市政府機(jī)關(guān)六個(gè)餐廳中幕后廚師們的縮影。透過(guò)這個(gè)縮影的同時(shí)我們也看到了行業(yè)共同的價(jià)值觀那就是：嚴(yán)以修身、嚴(yán)以用權(quán)、嚴(yán)以律己，謀事要實(shí)、創(chuàng)業(yè)要實(shí)、做人要實(shí)的“三嚴(yán)三實(shí)”人生價(jià)值觀，要的不是表面的功夫，而在于點(diǎn)滴之間的堅(jiān)持和積累。在平凡中創(chuàng)造不平凡人生的價(jià)值觀，生活才會(huì)熠熠生輝。
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