華麗典雅的陜菜
作者：技術(shù)顧問(wèn)--馮保榮
發(fā)布日期：(2015-05-04)
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陜西菜，簡(jiǎn)稱陜菜、又稱秦菜。它用料廣泛，選料精細(xì)，講究刀工，精于用湯，長(zhǎng)于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長(zhǎng)蒸、炒、燒、炸、氽、燉、燴等烹調(diào)技法，成型華麗典雅，味型咸香、酸辣，質(zhì)地嫩爽、酥爛而獨(dú)樹(shù)一幟。陜菜由關(guān)中、陜北、陜南三大風(fēng)味組成，三個(gè)地方風(fēng)味各有特色、各有所長(zhǎng)。
陜菜遠(yuǎn)始周朝，發(fā)展于秦漢，至唐代，陜菜吸收了各方菜肴之長(zhǎng)，各種珍饈異饌大放異彩，已達(dá)鼎盛高峰。宋代以后，全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心漸次南移，陜菜的發(fā)展也受到很大的影響。新中國(guó)成立后，陜菜得到了長(zhǎng)足發(fā)展。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜菜迅速發(fā)展。陜菜在全面繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時(shí)，不斷吸取國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果，積極挖掘，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生以及環(huán)境、情趣等方面融為一體，涌現(xiàn)出數(shù)以百計(jì)的傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜。以菜點(diǎn)組宴，創(chuàng)造出不同風(fēng)味、不同風(fēng)格，數(shù)以十計(jì)的名宴。
陜菜有歷史上的輝煌，現(xiàn)代的魅力，在神州大地享有一定的聲譽(yù)。陜菜在全國(guó)各大風(fēng)味菜系中占有重要的地位，有權(quán)威專家認(rèn)為，以陜西風(fēng)味為代表的西北風(fēng)味應(yīng)該被列為中國(guó)五大風(fēng)味之一。尤其陜菜之涼菜、面點(diǎn)小吃具有獨(dú)特風(fēng)味，在全國(guó)享有盛譽(yù)。有史為證：20世紀(jì)80年代后期到90年代初期，原國(guó)家商業(yè)部飲食服務(wù)管理司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社聯(lián)合編印了一套《中國(guó)名菜譜》，由14大風(fēng)味菜系組成，陜菜作為第12大風(fēng)味列入其中，專冊(cè)出版發(fā)行�！吨袊�(guó)名菜譜·陜西風(fēng)味》，共收錄陜西名菜270余種。1999年由陜西省烹?yún)f(xié)組織編纂，陜西人民出版社正式出版的《陜西烹飪大典》，總結(jié)收錄了陜西歷史名菜和當(dāng)代名菜700余種。近年來(lái)，已有102種陜西風(fēng)味小吃被評(píng)為“中華名小吃”；17種陜菜榮獲“中國(guó)名菜”；3種名宴獲“中國(guó)名宴”。
陜西風(fēng)味傳統(tǒng)和創(chuàng)新代表菜有：雞米海參、三絲魚(yú)翅、千秋九鮑、大蒜干貝、蓮蓬魚(yú)肚、紅燒猴頭、帶把肘子、水晶糟肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、猴戴帽、水磨絲、細(xì)沙炒八寶、酸辣肚絲湯、紅油花肚、紅燒牛尾、魚(yú)羊燒鮮、芝麻里脊、波斯烤羊腿等等。
著名的風(fēng)味小吃有：牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、粉蒸羊肉、臘汁肉夾饃、涼皮、岐山臊子面、泡泡油糕、油酥餅、金線油塔、黃桂柿子餅、灌湯包子、棗肉沫糊、豆面糊糊等等。
著名的宴席有：仿唐宴、官府宴、長(zhǎng)安八景宴、陜西風(fēng)味小吃宴、長(zhǎng)安蝎子宴、泡饃宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。
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